香港最有名的蛋挞是这样炼成的 作者：阿兹猫

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香港最有名的蛋挞是这样炼成的

一只爱吃蛋挞的猫竟然混进了蛋挞作坊,不仅大快朵颐,而且学会了英式牛油蛋挞的做法。



猫猫对蛋挞的认识无非是肯德基和饼屋里贩卖的那种酥皮蛋挞,每次吃一只觉得很不过瘾,通常买上一盒一口气吃完,又觉得腻. 不过这回钻进了香港的蛋挞作坊,彻底过足了瘾，估计个把月是不会想了，呵呵。



刚出炉的金灿灿的蛋挞看着很诱人)

   最早吃到蛋挞还是在大学期间去广交会作翻译，第一次到广州，在街边的饼屋里买到好吃的蛋挞，甜甜酥酥的，回来后思念无比，就这么爱上了它。蛋挞显然是舶来品，英文叫custard tart，custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻，中国人称其为蛋，tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了，不过看上去跟现在的蛋挞很不一样。按照现在的做法，皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器，蛋挞皮要用手捏起来，所以蛋挞皮发得很硬，吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因，就是做蛋挞皮要放不少糖，中世纪糖很贵，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。



  而蛋挞首先是从英国传到了港澳，又从香港到了内地，香港人开始仿制，甚至比英国人做得更好。蛋挞按皮儿的类型分为两种：一种是酥皮，英文叫puff pastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮，也就是我们常见的“葡式蛋挞”；另外一种便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来一家饼屋用曲奇面团做蛋挞皮，大告成功，这便是猫猫此行探访的蛋挞作坊——泰昌饼店，也算是传统牛油皮蛋挞的老字号了



泰昌饼店在香港有很多家分店，猫猫来到铜锣湾附近的这家店，门面不大，但生意很火，据说一屉蛋挞出来不到十五分钟便可以售罄。店里的伙计正在备料，蛋挞无非就是两个部分：蛋挞皮和蛋挞水。首先把牛油、少许糖、发酵粉、面粉和适量的水充分混合，和成面团，然后擀成薄皮，切成圆形，放到一个一个饼模里，注意把面团贴在模中的时候，要在边上捏出花纹，就是蛋挞皮上的那一圈边儿，这样才美观而且蛋挞水也不容易外溢。







(蛋挞水制作:加蛋黄液,牛奶,搅拌)



   蛋挞水主要由蛋黄液，鲜奶油、牛奶或炼乳，还有砂糖组成，泰昌的蛋黄液不是现打现做的，一定要在冰箱里冻上两天，这样蛋黄更加粘稠，口感也更润滑，伙计从冰箱中取出已经准备好的蛋黄液，通过滤网倒入糖水中，然后依次加入鲜奶油和牛奶，搅拌后便成为了金灿灿的蛋挞水，灌入小壳子里，放入烤箱，230度烤25分钟就好了。顺便提一句，香港人做蛋挞只用中国蛋不用美国蛋，他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓







新鲜的蛋挞出炉后，猫猫顾不得烫口，一口吃下，烤出的蛋挞外层为松脆，内层香甜，果然好吃，本来还想买上一打带回家给家人品尝，但由于是第二天晚上的飞机，饼屋的人说隔夜就不好吃了，一定要吃新鲜的，这才十分遗憾地作罢，为什么北京就难找这样的蛋挞店呢。：（

   听说香港蛋挞的个头曾经是现在的两到三倍，一个大蛋挞加一杯咖啡或奶茶一度成了香港人标准早餐。后来还出现过在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类，就像肯德基里的蛋挞总在换馅儿一样，不过变来变去，还是这种传统蛋挞的生命力最强，于是今天，香港街头依旧是酥皮和牛油皮的蛋挞唱主角。

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“末代港督”访港必吃的香港“第一蛋挞”   来源：南都周刊 作者：苏岭



如果一个人在香港中环的摆花街问路，他多半是在找泰昌饼家，想一尝传说中的“第一蛋挞”。它因末代港督彭定康钟情而一朝闻名，再因结业风波令香港人上至官员、演艺界明星，下至普通市民一度蜂拥而至。



在原来的地方，已找不到泰昌饼家。原址已经换作一间新潮茶室，所售卖的糕点均在30港元以上。现在的店铺移到原址10多米外的街对面，墙上挂着数幅彭定康在泰昌的照片，蛋挞仍然一如既往地卖3.5港元一个。

6月1日下午3：30，在泰昌饼家店员忙碌时，57岁的老板欧阳天闰坐在几步之遥的咖啡店。入行以来，他第一次有时间接受记者采访。现在引进了管理系统，新增了人手，无需他凡事亲力亲为。

从1959年9岁进入舅父的泰昌饼家做学徒算起，欧阳天闰已经入行48年。



按英国传统做法，蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞，所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。港式蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫 Puff pastry ，一口咬下去面渣四溅；另一种是牛油皮，英文叫 shortcrust pastry ，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来泰昌饼店用曲奇面团做蛋挞皮，大获成功。香港做蛋挞做得好的，一家是泰昌饼店：香港最后一任总督彭定康（ Chris Patten ）特别青睐泰昌蛋挞，曾一口气连吞好几个，使泰昌饼店及其曲奇皮蛋挞声名鹊起，所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞，更被称“香港第一蛋挞”。

港督爱蛋挞



“在这个世界上，要出人头地，就要尽心尽力，凡事做到最好！不论是投资或做学问，又或是煮菜造饼，做到最好，就有人欣赏。”这是彭定康赠欧阳天闰的话，表明了对他的出品——蛋挞的认可。

在1982年从移民加拿大的舅父手中接掌泰昌饼家后，欧阳天闰造出曲奇皮蛋挞，使香港的蛋挞有了酥皮和曲奇皮之分。他的蛋挞看起来与别无异，但放在冰箱冷却之后，再拿到多士炉加热，外表和口感仍然与新鲜出炉时一样。而坊间的蛋挞，大多在冷却后出现蛋馅龟裂的现象，因此泰昌蛋挞格外受到顾客欢迎。

顾客集中为附近立法会、政府大楼官员和工作人员，写字楼上班族，半山豪宅住户以及街坊。
彭定康在吃过司机买回的蛋挞后，记忆深刻。1995年的某个周末，他在去荷李活道的文武庙买古董的途中，突然问司机吃过的蛋挞出自哪间店。司机载他到泰昌饼家店前，他下车，自己买。

欧阳天闰未读过书，识字不多，不懂读报，成天呆在店里，所以不认识来者是谁，只知道是个肥肥的外国人。

彭定康再度来时，他的司机向欧阳天闰介绍说是港督。事后，欧阳天闰后悔店里没有相机，特意准备好一台。彭定康第三次来时，相机派上用途，伙计、饼师、店员和他随便拍，彭定康在店里呆了约15分钟，还尝试自己做蛋挞。以后，彭定康不时再来，一周一次或两周一次。随后，欧阳天闰把照片贴在门口。香港本地媒体闻风而来采访，泰昌蛋挞迅即成为“香港第一蛋挞”，也开始被称为“肥彭蛋挞”。

彭定康不仅自己喜欢吃泰昌的蛋挞，还落力四荐。1995年10月某天的英国《每日电讯报》刊登了一篇彭定康写的文章，介绍香港特色。他写道：“在中环有一间泰昌饼家，做的蛋挞最好吃。”泰昌饼家开始有世界性声誉。

1997年5月的一天中午，摆花街突然被很多警察封路，不准人出入，媒体也不得进入。欧阳天闰知道有要人前来。前一天，某政府官员打电话说过彭定康会带一个朋友过来。由众多官员和警察开路，彭定康带时任德国总理的科尔来到，向欧阳天闰介绍，称科尔为他朋友。科尔一次吃了两只蛋挞，表示很喜欢。

6月，彭定康的司机来过一次，说：“港督没空，叫我买蛋挞回去给他吃。”到临回英国之前，彭定康叫人寄来一张自拍的照片给欧阳天闰，背后签名，以作纪念。

之后，欧阳天闰和彭定康的联络未被时空阻断，保持书信往来至今。2005年11月11日，彭定康访港两日期间，专门抽出时间，为泰昌在旺角新世纪广场的新店开张剪彩。

结业风波

原址经营超过50年的泰昌饼家却差点被迫结业。

由于房价暴涨，SARS时期从父亲手里继承商铺的女房东于2005年将物业卖给某地产公司。

随后地产公司骤然加租，由3.8万提升至8万。
欧阳天闰手持加租信，找朋友李诚权商量。46岁的李诚权是电机工程师，主营消防工程，另有一间Barista咖啡店。2002年开始，李诚权从泰昌进蛋挞到咖啡店卖，欧阳天闰不时找他代写信给彭定康，因此熟络。

李诚权问他会亏多少，他答不了，只知道没得做。李诚权按他说的材料、人工等诸项成本计算，每月亏2万。多做点生意也不行，人手和设备只有那么多。问过休息后怕不怕生计，李诚权建议他结业。但他“舍不得个名，不想舅父传的泰昌到自己手里没了”。

随后，李诚权代找业主商量，对方不肯减租。之前，立法会旅游协会主席周梁淑仪和立法会饮食功能组议员张宇仁已经介入斡旋。周梁淑仪是泰昌的老顾客，旅游协会发布的旅游指南上也有泰昌之名。

在此情况下，李诚权建议贴出结业告示，告知顾客。告示贴出后，媒体争相报道，引致讨论如泰昌这样在中环开了50年的小店被大集团压迫得无生存空间的问题。一时间，港人争相前来，泰昌的生意比平日超出10多倍。其间，周润发不时来看看，拍照片，买点蛋挞。关之琳对欧阳天闰说：“快点再开，我可以有好吃的蛋挞吃。”

彭定康看到相关报道，写信给欧阳天闰，希望他快点在摆花街找到另一家店面。收到信后，泰昌已经结业。

“排队的人出了摆花街，还转了弯。”泰昌结业前的最后一天令欧阳天闰记忆深刻。那天是2005年5月25日。约2000人来争买最后的蛋挞，每人限买半打蛋挞。很多警察来维持秩序。邵氏影业主席邵逸夫的太太方谦华也排在人群中，被认出后，店员悄悄拎出一袋给她。

在热心人士帮忙下，欧阳天闰终于在摆花街找到另一间铺面，月租6万，地方还比原来大。从原店取下的泰昌招牌于2005年9月26日挂在新店门上，引来中外传媒100家。经彭定康同意，他的照片被印在泰昌的纪念首日封上，派给街坊、朋友。

做大蛋挞

新店是李诚权与欧阳天闰合伙的。

征询结业意见时，欧阳天闰就问李诚权有无兴趣合作，但李诚权因不是本行，泰昌的员工又不可以炒，回绝了，只肯在背后帮忙。结业当天，欧阳天闰站在楼梯边，说：“真不舍得。”李诚权建议他休息几天再说，他说：“如果李生不同意，就不做了。做饼店很困身，两个女儿又不喜欢。”当时很多人找他合作，其中还有香港著名美食评论家蔡澜，但他担心被骗。

考虑到泰昌有名声，受香港人欢迎，国外也有声誉，李诚权接受了。不过提出了两点合作要求：一是重新建立和巩固品牌形象，二是加多新产品，吸引年轻人买。李诚权认为原来只有蛋挞、沙翁和面包，品种单一，包装不好。欧阳天闰当即应承。

李诚权介入后，泰昌开始引进管理系统，“欧阳天闰只会做蛋挞，而我要考虑怎样把蛋挞做大。”

首先解决的是制作蛋挞的标准化。怎么做出这个蛋挞，欧阳天闰说不出所以然来，无系统，全部用手称量，但每次他都能自己做出来。于是李诚权得在旁边看他做，称量他使用的每一种东西：面粉、水、牛油和鸡蛋等。

分工下来，欧阳天闰负责出品和培训师傅，李诚权负责经营，包括发展和开店。大半年后，泰昌的管理系统才能开始运作。

继旺角新店之后，泰昌相继又开观塘店和澳门店。但他们无意往连锁化发展，仍然想延续手工制作的特色，以保证出品质量，同时因应各市场需求而变化。目前的泰昌店多了很多新品，有健康糕点，还有运输车专送外卖，最远可达鮿鱼涌、数码港。

“开心有人赏识。”虽然赚多了钱，但欧阳天闰最在意的仍是别人喜欢他的蛋挞。

现在他每天5点起床，第一时间是遵医嘱去游泳一个小时，然后有事或自己想才去店里。几十年的劳作使他的脚患上关节炎，不能久站。过去，他得马上开铺，一直忙到晚上9点。

全文完，谢谢！