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[美食] 吃喝在法国——葡萄酒篇

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发表于 2012-2-10 09:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 网站编辑 于 2012-2-10 09:43 编辑


葡萄酒小常识
· 单宁 TANNIN:单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存,单宁低要尽快 喝掉,通常不超过3-5年。

· 葡萄酒的酒精度:通常,葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间,因为酒精度一旦超过了16,2度,酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。


· 葡萄酒的酿造流程:葡萄采摘-葡萄挤压-榨汁-沉降罐过滤-橡木桶发酵-装瓶 · 葡萄种植的纬度限制:北纬30-52度,南纬15-42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。· 世界葡萄酒主要产地国:法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等


· 决定葡萄酒好坏的6大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄,如果种在山坡上就与山脚下不同,
例如,海拔上升则温度下降,采摘时间就得延后,另外,阳光照射时间也很重要,太少则酸,太多则甜,法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时;同理,如果土壤不同,质量也不同:土地越贫瘠,葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要:看的见河流的地方才能酿出好酒……


· 法国葡萄酒之所以最好,是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。


·
葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒:葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化,它的生命周期是浅龄期-发展期-成熟期-高峰期-退化期-垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了

法国葡萄酒的种类划分
葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁,经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为:


· 平静葡萄酒:摄氏20度时,不起泡的葡萄酒,它包括红葡萄酒白葡萄酒
——红葡萄酒:采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造,酒红色来自葡萄皮的颜色。通常,红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。
——白葡萄酒:酿造时只用葡萄汁,而不要葡萄皮,通常由白葡萄或绿葡萄酿造。 我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。


· 气泡葡萄酒:采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因,只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为"香槟酒",其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒,只能叫气泡葡萄酒。


· 蒸馏葡萄酒:采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的干邑 XO就属于此类。

法国葡萄酒的4大等级


法国法律将法国葡萄酒分为4级:


1.
法定产区葡萄酒
2.
优良地区餐酒
3.
地区餐酒
4.
日常餐酒



  法定产区葡萄酒,级别简称
AOC,是法国葡萄酒最高级别

  ——AOC在法文意思为“原产地控制命名”。



  ——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
——只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。

  ——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。如附图






请移动鼠标至处以得到更多提示


良地区餐酒,级别简称
VDQS

  ——是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好,则会升级为AOC


——产量只占法国葡萄酒总产量的2%。

——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。如附图


 

地区餐酒
VIN DE PAYS
(英文意思Wine of Country)



——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒


——地区餐酒的标签上可以标明产区。
——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。
——产量约占法国葡萄酒总产量的15%。

——酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名
——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。






日常餐酒
VIN DE TABLE
(英文意思 Wine of the table)



——是最低档的葡萄酒,作日常饮用。


——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日
常餐酒。
——不得用欧共体外国家的葡萄汁
——产量约占法国葡萄酒总产量的38%。
——酒瓶标签标示为 Vin de Table







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 楼主| 发表于 2012-2-10 09:43 | 显示全部楼层

法国葡萄酒的真假鉴别
第一步,看酒瓶外观
  · 看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印?
  · 看酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开过的痕迹?
  · 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头:法国国际码是3


图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码
· 看酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证。
第二步,看葡萄酒液
  · 看葡萄酒的颜色是否不自然?
  · 看葡萄酒上是否有不明悬浮物?(注:瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)
  · 酒质变坏时颜色有浑浊感
第三步,看酒塞标识
  · 打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法国,酒瓶与酒塞都是专用的。
第四步,闻葡萄酒的气味
  · 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,就变质了
第五步,品葡萄酒的口感
  · 饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感。
  · 咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。
  · 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。



  • 描述:[推荐]法国葡萄酒知识
    图片:KAAqXcha.jpg




 楼主| 发表于 2012-2-10 09:44 | 显示全部楼层

法国葡萄酒的好坏鉴别1-如何看标签
第一步,从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过,法国法律将法国葡萄酒分为4级:
  1。法定产区葡萄酒 AOC
  2。优良地区餐酒 VDQS
  3。地区餐酒 VIN DE PAYS
  4。日常餐酒 VIN DE TABLE

第二步,如果是AOC级别的葡萄酒,还可细分为很多等级



· 我们知道,法定产区葡萄酒AOC在法文意思为"原产地控制命名"。 -酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。
  · 产区名标明的产地越小,酒质越好
  例如,波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等,
  而 MEDOC次产区内部又有很多村庄,如MARGAUX村庄,
  MARGAUX村庄内有包含几个城堡(法文Chateau),如Chateau Lascombes。
  ——最低级是大产区名AOC:例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee,
  ——次低级是次产区名AOC:如 Appellation+MEDOC次产区 +Controlee
  ——较高级是村庄名AOC:如 Appellation+MARGAUX村庄 +Controlee
  ——最高级是城堡名AOC:如Appellation+Chateau Lascombes城堡 +Controlee
  · 要了解法国葡萄酒,请记住法文词"城堡"CHATEAU,也可译为"酒庄"。
  第三步,对于一些波尔多葡萄酒,它还有其特殊的分级方式,有更高的分级,用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, 请记住法文 CRU (意为"土地" )
  五大顶级酒庄
  ——Chateau Lafite-Rothshild
  ——Chateau Margaux
  ——Chateau Latour
  ——Chateau Haut Brion
  ——Chateau Monton-Rothshild



  • 描述:[推荐]法国葡萄酒知识
    图片:g3Pjq4ac.jpg






 楼主| 发表于 2012-2-10 09:44 | 显示全部楼层

法国葡萄酒的好坏鉴别 2-酒品年份表
· 葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份,葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。 它与装瓶年无关。

  · 葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关,雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。 例如,1991年和1992年,波尔多地区就曾阴雨连绵,结果,91和92年的葡萄就不够甜,葡萄皮薄,葡萄酒酿造后,其单宁含量明显不足而口感差。

  · 葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等......

  · 同一葡萄年对不同地区可能好坏差异,要根据葡萄酒所属地区来查年份表。

  · 即使同一年份的同一产区,也可能有所不同。例如,1997年是公认的葡萄大年,但波尔多产区的MEDOC次产区和GRAVES次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于POMOREL次产区和SAINT EMILLION次产区。

  · 最近的大年是2000年。法国很多酒庄都囤积2000年的葡萄酒不发售,想等以后升值再卖。

· 香槟酒的好年份:

  -香槟酒的特优年份****:1966年,1970年,1975年,1985年
  -香槟酒的顶好大年★:1990年,1996年




 楼主| 发表于 2012-2-10 09:44 | 显示全部楼层

法国葡萄酒主要产区1966-2000年份表1:

注:*差年,**中等年份,***好年份,****特优年份,★顶好大年
产区/年份波尔多红
Bordeaux
波尔多白
Bordeaux
Sauternes
Barsac白
勃艮第红
Bourgogn
勃艮第白
Bourgogn
宝祖利
Beaujolai
北罗讷河
Rhone N
1966********************
1967***********
1970***************
1971******************
1975**********
1976*********************
1978************
1979*************
1981****************
1982*******************
1983******************
1985*******************
1986****************
1987*************
1988************
1989******************
1990***********
1991******************
1992****************
1993********************
1994********************
1995**************************
1996*************************
1997*********************
1998*********************
1999*********************
2000**********************
2001*********************
2002**********************
2003********


法国葡萄酒主要产区1966-2000年份表2:
注:*差年,**中等年份,***好年份,****特优年份,★顶好大年
产区/年份南罗讷河
Rhone S
阿尔萨斯
Alsace
卢瓦河白
Loire
汝拉白
Jura
普罗旺斯
Provence
朗格多克
Languedo
西南红
SudOuest
1966************
1967**********
1970***********
1971******
1975*******
1976*******
1978*****
1979************
1981*********
1982**********
1983******
1985****
1986************
1987*********
1988**************
1989***********
1990*******
1991*****************
1992***************
1993*******************
1994*******************
1995*****************
1996********************
1997**************
1998***************************
1999********************
2000*************
2001************************
2002*******************
2003************************

 楼主| 发表于 2012-2-10 09:45 | 显示全部楼层
本帖最后由 网站编辑 于 2012-2-10 09:46 编辑


波尔多产区 BORDEAUX ——法国葡萄酒王后
波尔多产区简介

· 波尔多产区的葡萄酒,口感柔顺细雅,是一种女性化的葡萄酒,是"法国葡萄酒王 后"。
· 波尔多产区的气候和地理条件得天独厚: 它临大西洋,气候温和,土壤形态多,有吉伦特河流过,葡萄树在此生长最佳。
· 波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区: 波尔多产区葡萄种植面积10万公顷,年产8亿瓶葡萄酒,其中AOC级的好葡萄酒占 总量的95%。
· 波尔多产区以红葡萄酒为主
· 波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主
· 波尔多产区南部的SAUTERNES次产区的白葡萄酒也很著名。
· 波尔多产区闻名世界的三大理由:
  ——好葡萄酒的最大产区
  ——波尔多在历史上曾被英国占领,当地大公曾与英国联姻,其葡萄酒也名闻英伦, 随英法殖民扩张而传遍世界。
  ——波尔多港是法国最大港口之一,在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台。

波尔多葡萄酒的分级表

· 1855年波尔多红白葡萄酒等级表
  1855年,世界万国博览会在巴黎举行。为弘扬法国美酒文化,当时的法国国王拿破仑三世命令波尔多商会将波尔多产区的葡萄酒进行等级评定,结果共有61家红葡萄酒酒庄和1家白葡萄酒分成5级入围。
  这张波尔多葡萄酒等级表流传至今,但我们在查阅它时须知:
  ——该等级表以MEDOC次产区的葡萄酒为主,GRAVES次产区只有一款红葡萄酒入围,且名列5大顶级酒庄之列,因为Chateau Haut-Brion Pessac这款酒太好了。
  ——波尔多产区内Saint-Emilion圣-艾米伦次产区的葡萄酒也非常著名,但该表未收入, 所以要以Saint-Emilion次产区自己的葡萄酒等级表作参考。
  ——当时的分类不用酒庄CHATEAU一词,而用词汇CRU,意为土壤,标明CRU的葡萄酒一般都比较好
· 格拉夫GRAVES次产区葡萄酒庄表 1953年,格拉夫次产区自行评定的红白葡萄酒表,但未分级别。
· 圣-艾米伦SAINT-EMILLION次产区葡萄酒等级表 1954年,圣-艾米伦次产区将自己860公顷土地上的美酒分级,它在顶级酒庄中又分为A级和B级,A级比B级酒质高很多。
· GRAND VIN 意为"伟大的葡萄酒"。一些波尔多葡萄酒标注它,表示该葡萄酒在 酒庄中已储藏3年,其中橡木桶中贮存18-24月后,装瓶1年之上,其间没有出问题 经受了考验,所以是好酒,"伟大的酒"。
· 有些酒标为Bordeaux Superieur, 这种称谓只是当时的一种分类方法,绝大多数波尔 多葡萄酒都属此列,所以它并不表示该葡萄酒有多好。
· 波尔多产区最贵的葡萄酒是 "贝托斯酒庄" CHATEAU PETRUS,因为其土壤构成 是陨石构成,全球独有,所以酒价昂贵。
· 波尔多产区最著名的白葡萄酒是 Chateau d'Yquem -Sauternes 。

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